Opskrifter med ben: Suppe, fond og sauce

Ben kan udgøre stor værdi i køkkenet, fx til suppe, fond og sauce. Her er tre opskrifter, der bygger ovenpå hinanden.

Se vores udskæringer.

Suppe

Det skal du bruge

• 4 kg ben
• 7 l vand
• ½-1 kg grøntsager (løg, pastinakker, selleri, gulerødder, porrer, hvidløg)
• 1 dl tomatpure
• 1 tsk. salt
• 6 hele peberkorn
• 5 fed hvidløg
• 2 bdt. krydderurter (løvstikke, timian, bredbladet persille, dild, rosmarin)

1. Smør benene ind i tomatpure og brun dem i ovnen ½ time ved 175 grader sammen med grøntsager delt i stykker på 3 cm og hele fed hvidløg.
2. Kom benene i en gryde med 7 l koldt vand (benene skal være dækkede af vand). Kog langsomt op og skum af.
3. Efter ½ time tilsættes de øvrige ingredienser, undtagen krydderurterne. Lad suppen simre uden låg i 4-5 timer. Skum suppen for fedt ind imellem og fyld efter med kogende vand, så benene hele tiden er dækkede. Den sidste halve time skal krydderurterne simre med.
4. Sigt herefter suppen og tilsæt evt. fyld af grøntsager, kød- og/eller melboller.

Fond

1. Kog suppen ind uden låg, til der er omkring 2 liter fond tilbage. Tag fonden af blusset og hæld den i isterningeposer.

Sauce

Det skal du bruge

• 1 dl rødvin
• 6 terninger fond
• ¼ dl fløde

1. Kog rødvinen ind, til den begynder at karamellisere.
2. Tilsæt fond og fløde lige inden rødvinen koger fast i gryden.
3. Lad saucen simre nogle minutter, evt. sammen med lidt løg eller champignon.

Disse opskrifter er udviklet af kokken Claus Udengaard og er venligst udlånt af Økologisk Landsforening.