Græsfodret oksekød

Det græsfodrede oksekød er ikke et mål i sig selv. Det er det, der kommer ud af naturplejen.

Dyrene går ude det meste af året på hede, eng og mose, for det meste Natura 2000-arealer omkring Bjerringbro og Viborg. Da de lever af græs, urter og hø fra de samme arealer, køber vi stort set intet foder ind. Hvert år tager vi nye arealer ind.

Et smagspanel kaldte det vildtsmag

Aarhus Universitet har undersøgt kød fra dyr på artsrige enge og overdrev i projektet Smag på Landskabet under Videncentret for Landbrug. Lektor Margrethe Therkildsen siger om resultaterne: "Det er almindeligt kendt, at indholdet af græs i foderrationen til drøvtyggere giver et højere indhold af omega 3 fedtsyrer. Men vores resultater viser, at urter og en mere artsrig naturafgræsning yderligere øger mængden af det umættede fedt."

Et uafhængigt smagspanel beskrev kødet med frit ordvalg. Ordet, de brugte, var vildtsmag.

Forskerne knytter dog et forbehold til det: forsøget omfatter forholdsvis få dyr. Resultaterne skal bekræftes på flere dyr og flere arealer. Det hører med. Se også tallene for omega-3 og E-vitamin og forbeholdene ved dem. De tal kommer fra Økologisk Landsforening i samarbejde med Aarhus Universitet.

Krogmodnet i mindst fire uger

Kødet hænger frit på krog i et stort, luftigt kølerum, og når en del af vandet fordamper undervejs, bliver smagen koncentreret. I praksis kan man mærke det på tre ting:

• Mere kød og mindre vand for pengene.
• Mindre svind på panden.
• Bøffen steger i stedet for at koge, for vakuummodnet kød har et højere vandindhold og er mere tilbøjeligt til at koge i sin egen saft.

Det er netop foderet fra naturarealerne, der gør, at kødet kan hænge så længe uden at harskne. Stivelsesfodret kvæg kan typisk kun modnes omkring to uger. Læs hvorfor vi krogmodner. Afsnittet bygger på materiale om krogmodning fra Økologisk Landsforening.

Naturpleje, der kan betale sig

I mange år var naturpleje noget, der stod som et stort minus i regnskabet, for vi passede værdifuld natur uden at få betaling for det arbejde, dyrene lavede. I dag er det blevet en rigtig driftsgren, og det skyldes bl.a., at nogen køber kødet.

Hvor klovene skraber huller i plantedækket, får frø af lyng og urter plads til at spire, og på de mosdækkede flader tramper dyrene små spirebede frem. Kokasserne bliver til mad for insekter, insekterne til mad for fuglene. Handler man her, er man med til at holde heden, engen og mosen lysåbne - også for alle dem, der bare går tur i den. Sådan gør vi det i praksis.

Gamle dyr, gammel race

• RDM1970, den danske røde ko, som vi kendte den i 70'erne. Racen står på FAO's liste over truede racer. Det er en lokal ko, der gennem årtusinder har været vant til at æde planter, som hører hjemme i skandinavisk natur.
• Studene går flere år på arealerne, nogle til de er syv eller otte år. Vi slagter ingen kalve.
• Kalvene går hos deres mor, til de holder op med at die omkring otte måneder.

Mere om stud, ko og RDM1970.

Når kødet er kommet hjem

Vi har samlet det, vi ved om at dele, opbevare og tilberede kødet, i Vejledning til godt kød, som Simon Milwertz Philipsen fra Simons Kogeskole har lavet til os. Derfra kan du gå videre til:

• Kødkassens indhold og opdeling, hvis du vil vide, hvad der er i kasserne, og hvordan du deler dem op.
• Opbevaring af kød, med holdbarhed i både køleskab og fryser.
• Tilberedning af kød, om bindevæv, gourmetsaltning og kernetemperatur.
• Stegning, bagning og kogning, trin for trin.
• Madplan, så også de stykker, der kræver lang tid, bliver brugt.
• Del kødkassen med din nabo, hvis en hel kasse er for meget.

Og så er der opskrifterne. Dem har vi især lavet til de udskæringer, folk er mest i tvivl om: oksehale, tunge, hjerte, lever og kraftben.

Sådan får du kødet

Vi slagter, når dyrene er klar, og altså ikke efter ordrebogen. Selve slagtningen foregår på Aidt Slagtehus, for den del skal fagfolk tage sig af. Derefter kører vi kødet personligt ud til din dør.

Når der er dyr klar, leverer vi cirka hver måned. Både den næste leveringsdato og bestillingsfristen står her på siden, og senest to dage før får du en mail med dag og tidspunkt. Du behøver ikke være hjemme, hvis bare du anviser et sted, hvor vi må stille varerne. Gårdbutik har vi ikke, så kødet kan ikke afhentes.

Vi leverer ved køb fra 1.000 kr. Fragten er gratis fra 2.000 kr.

Se alle udskæringer · Se kødkasserne · Vejledning til godt kød · Opskrifter · Læs om os