Stegning, bagning og kogning kan alle bruges til godt kød. Metoden afhænger af udskæringen, tiden og den smag, du vil fremhæve.
Stegning
Sådan steger du:
- tag kødet ud af køleskabet i god tid
- varm panden op
- tør kødet på overfladen
- når panden er varm, hæld en god olie på panden
- læg kødet på panden, dette sænker temperaturen på panden
- vend først kødet, når panden igen er varm
Stegning kan ske både på pande, på grill eller over bål.
Stegning giver kødet smag, fordi brunfarvningskomponenterne, maillardreaktionen, der dannes ved stegning, udvikler kødets smag.
Både olie og smør giver god smag til stegningen. Smørret bruser op, når det er varmt nok til stegningen, mens olie først skal tilsættes den varme pande, når du er klar til at stege. Hvis olien begynder at ryge på panden, før kødet er tilsat, bør olien kasseres. Det betyder, at olien er blevet for varm, og det smager ikke særligt godt.
Bagning
Sådan bager du:
- tag kødet ud af køleskabet i god tid
- tænd ovnen på 160°C
- du kan enten stege kødstykket først og mørne bagefter, eller omvendt. Hvis du steger, så hæv temperaturen til 220°C og sænk den derefter til 160°C
- tør kødet på overfladen
- smør overfladen med olie, det letter varmeoverføringen ved bagning
- tilsæt gerne grøntsager for at give retten mere smag
- når kødet har den ønskede kernetemperatur, tages det ud af ovnen og skæres i skiver på tværs af kødfibrene
Luftcirkulationen i ovnen udtørrer overfladen på kødet. Derfor er det rigtig godt at bage kødstykker, som har fedt og ben på overfladen, da det naturligt beskytter kødet mod den tørre luft. Ellers er det muligt at lægge kødet i væske og under låg, så overfladen holdes fugtig.
Kogning, braisering og pochering
Sådan koger du:
- tag kødet ud af køleskabet i god tid
- hæld koldt vand på kødet og bring det langsomt i kog
- fjern skummet fra overfladen
- tilsæt gerne grøntsager, da det giver retten smag
- læg låg på gryden og skru ned for varmen
Kogning kan ske både i ovnen og på komfuret, og kan ske ved høj, 85°C, og lav, 55°C, temperatur.
Braisering er en kogning i ovnen. Opvarmningen af kødet sker langsommere ved braisering end ved kogning, da kun en mindre del af kødet er i kontakt med vand. Resten af kødet opvarmes af den luft/vand-damp, som er i gryden. Stegeskyen bliver derfor mere koncentreret ved braiseringen.
Pochering betyder at koge ved lav temperatur og foregår ved 55-65°C. Det egner sig rigtig godt til kød, fordi kernetemperaturen i kødet stiger med nogenlunde samme fart som overfladetemperaturen. Det giver kødet en mere ensartet farve og mørhed. Pocher også gerne bindevævsrige kødstykker i længere tid, da dette tilgodeser mørningen af bindevævet.