Culottesteg

Culotten sidder bagerst på dyret, ude på yderlåret ved halen og lige over cuvetten. Ovenpå har den en fedtkant, som skal blive siddende. Luftcirkulationen i en ovn tørrer nemlig overfladen ud, mens fedt eller ben på oversiden beskytter kødet mod den tørre luft.

Vi har to stykker fra samme sted på dyret:

• Culotte, ca. 1,5 til 2 kg. Klassikeren til ovn eller grill.
• Cuvette, ca. 1 til 1,5 kg. Sidder lige under culotten. Skæres af låret i den naturlige hinde mellem tyksteg og cuvette.

Husk senen

På culotten skal den store, brede sene i bunden skæres fra, for ellers krøller stegen sammen under stegningen. På cuvetten skæres senen af på kødsiden, og fedtsiden ridses på kryds.

Principperne står i vejledningen

Vejledning til godt kød samler principperne bag salt, varme og mørhed. Den har Simon Milwertz Philipsen fra Simons Kogeskole lavet til os. Selve bagningen er beskrevet trin for trin i Stegning, bagning og kogning.

Kort om culotten

• Salt. Ca. 6 g pr. kg, mere når der er fedtkant. En helsteg kan stå med saltningen i køleskabet et døgns tid.
• Ovn. Begge stykker egner sig til at blive langtids- eller intervalstegt hele. Rids fedtlaget. Ovnen på 160 grader, eventuelt 220 grader først. Olie på overfladen letter varmeoverføringen.
• Kernetemperatur. Lang tid ved 55 til 65 grader gør alle kødstykker møre. Over 65 grader er kødet ikke længere rødt.
• Udskæring. Skær altid på tværs af fibrene. Så fornemmes kødet mere mørt.
• Opbevaring. Hele stykker holder 3 til 4 dage i køleskabet, 12 måneder i fryseren. Hele oversigten.

Hvor mange bliver mætte?

Som tommelfingerregel spiser en voksen mellem 150 og 200 gram kød, dog mere, hvis stykket indeholder fedt eller ben. Den regel bruger vi også, når vi deler kødkasserne op: se kødkassens indhold og opdeling.

Pris og levering

Prisen er aconto. Kødet vejer sjældent ens, så du betaler for den vægt, du får.

Vi leverer ved køb fra 1.000 kr., gratis fra 2.000 kr. Er stegen udsolgt, har vi ikke dyr klar lige nu. Næste leveringsdato står her på siden.

Hvorfor vores oksekød smager, som det gør · Vejledning til godt kød · Se kødkasserne