Vores dyr lever af græs og urter på naturarealer. Her får du overblik over de forskellige kødtyper, og hvorfor stude giver noget af det fineste græsfodrede oksekød.
Stude giver den fineste kødkvalitet
Til de fin-parterede kødstykker og sortimentskasser anvender vi altid kød fra ungdyr/stude (kastrerede tyrekalve). Stude giver den allerbedste kødkvalitet, fordi de er meget finere i kødet end tyre, og fordi de ud over mælk som spæde kun har ædt græs, urter og hø.
Med mindst 4 ugers modning og den rigtige tilberedning er studekødet lige så mørt som kalvekød og har en ekstra god smag på grund af dyrets alder og foder.
Ældre køer til hakket kød
De ældre køer anvendes primært til hakket kød, og det giver en særlig fin og fedtfattig kvalitet, når hele dyret hakkes. Vi modner dem også i mindst 4 uger, og vi bruger mørbrad, filet og inderlår til forskellige grillbøffer, stege og småkød.
- Tyr: Han
- Ko: Hun
- Kvie: En ung hun, der ikke har fået kalv endnu
- Kælvekvie: Hun, der snart skal have kalv
- Tyrekalv: En ung han
- Stud: Kastreret tyr
- Ungdyr: Kvier og tyre
Vores dyr stammer fra en malkerace og har derfor ofte mindre muskler end egentlige kødracer. Alligevel giver de et glimrende oksekød, og særligt de unge dyr - tyrekalve, stude og kvier - giver noget af det bedste, man kan få. Stude af malkerace sælges nogle steder under betegnelsen ungokse.
En del af forklaringen er fedtmarmoreringen - det intramuskulære fedt inde i selve musklen, hvor mange af smagsstofferne sidder. Når en tyrekalv studes, kommer dens fordeling af fedt og muskler til at minde mere om en kvies, og netop derfor bliver stude ekstra fine i kødet. Sammen med en hverdag på græs og urter giver det smag, og med alderen øges smagen yderligere, men der dannes også mere bindevæv - derfor modner vi kødet i mindst 4 uger, så det bliver mørt.
Det er også derfor, vi beholder malkekvægsblodet i de krydsningsdyr, vi køber ind - typisk malkekvæg krydset med angus: Kvæg med malkekvægsbaggrund har en bedre fedtmarmorering og dermed en bedre spisekvalitet.
Racen RDM1970
Omkring 40 af vores moderdyr er af den bevaringsværdige race RDM1970 - den røde ko, som vi kendte den i 70'erne, og som du kender fra Morten Korch-filmene - og resten af flokken er krydsningsdyr. RDM1970 er udgangspunktet for vores avlsarbejde: Vi er ved at fremavle en treformålsrace, så vi får en robust ko, der kan pleje naturen, give godt kød og på sigt også græsmælk til Thise - med de alsidige egenskaber, den klassiske danske røde ko er kendt for.
Læs mere om racen og naturplejen i græsfodret oksekød fra naturpleje, og se kødkassens indhold.