Vores oksekød krogmodnes i mindst 4 uger. Krogmodning giver en væsentlig kvalitetsforskel i forhold til det vakuummodnede kød, du finder i supermarkedets kølediske - både på smag, duft og i anvendelsen.
Hvad er krogmodning?
Når kødet krogmodnes, hænger slagtekroppen frit på krog i et stort, luftigt kølerum. Under modningen fordamper en del af vandet, og smagen koncentreres. Det er en ældre og mere krævende metode end at modne kødet i lufttætte vakuumposer, men forskellen kan både ses, duftes og smages.
Netop fordi vores dyr er fodret med græs, urter og hø fra naturarealerne, kan kødet krogmodnes i meget længere tid og blive ekstra mørt, uden at kødet harskner.
Fordele ved krogmodnet kød
- Mere intens duft og smag: Krogmodnet kød har en karakteristisk og intens duft af kød. Vakuummodning giver ofte en mere syrlig duft og smag, særligt lige efter at posen er åbnet.
- Mere kød for pengene: Når en del af vandet fordamper under modningen, får du mere kød og mindre vand for pengene.
- Mindre svind på panden: Det lavere vandindhold betyder, at kødet svinder mindre, når det steges.
- Bøffen steger i stedet for at koge: Fordi krogmodnet kød er forholdsvis tørt, er der større sikkerhed for, at bøffen rent faktisk steger. Vakuummodnet kød med højere vandindhold er mere tilbøjeligt til blot at koge i sin egen saft.
Hvor længe skal kødet modne?
Jo længere kødet modner, jo mere mørt bliver det. Oksekød bør modne i mindst tre uger, og vi krogmodner altid i mindst 4 uger, og op til 6 uger.
Er krogmodning sikkert?
Ja. Selvom kødet hænger frit, falder mængden af uønskede bakterier faktisk under modningen. I et amerikansk studie faldt andelen af slagtekroppe med E-coli fra 66 % til 3 % efter seks dages krogmodning. God ventilation i kølerummet holder bakterievæksten nede, og det yderste, tørre lag skæres fra, inden kødet pakkes.
"Modning af kød er en kunst inden for slagterfaget. Kødet bør modnes på krog i et stort luftigt kølerum, det gør smagen uovertruffen. Desværre gør man ikke sådan alle steder. Supermarkederne bruger alt for ofte kød, som er modnet i lufttætte plastikposer eller simpelthen mørnet ved at rulle det gennem to valser med små knive, som skærer bindevævet i stykker og mørner kødet. Det er den billige vej til et betydeligt dårligere produkt. Derfor: Hvis du vil have en stor oplevelse, så køb krogmodnet kød."
- Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg, Kokkeskolen
Læs mere om græsfodret oksekød fra naturpleje og vejledningen til godt kød.
Se aktuelle kødkasser og udskæringer fra Højvang Økologi.
Baseret på materiale om krogmodning fra Økologisk Landsforening.