Du kan tilberede alt kød på alle måder og få et godt resultat. Det er bare vigtigt at forstå, hvad der gør kødet mørt, og hvad der udvikler smagen.
Tilberedning af kød
Tilberedning af kød har to formål:
- at gøre kødet mørt
- at udvikle kødets smag i form af stegning eller marinering
Selvom kødet får en god smag ved stegning, behøver kødet ikke kun at tilberedes ved hjælp af stegning.
Du kan godt mørne kødet først og give det smag bagefter. For eksempel kan du pochere, altså koge ved lav temperatur, en roastbeef først og stege den på panden bagefter.
Du kan også give kødet smag først og mørne bagefter. For eksempel kan du stege ossobuco i gryden først og derefter koge den mør.
Bindevæv og mørhed
De muskler, dyret har brugt meget, indeholder mere bindevæv og samtidig mere smag end de muskler, dyret ikke har brugt så meget.
Generelt kræver:
- bindevævsrige kødstykker meget tilberedning
- bindevævsfattige kødstykker mindre tilberedning
De bindevævsrige kødtyper
- Tværreb
- Bov
- Oksebryst
- Klump
- Yderlår
- Tykkam
- Ossobuco
- Inderlår
- Kraftben
De bindevævsfattige kødtyper
- Højrebssteg
- Hakket oksekød
- Tykstegsbøffer
- Mørbrad
- T-bone
- Lårtunge
Gourmetsaltning
Det er en rigtig god ide at salte kødet inden tilberedning. Det giver kødet smag, mørhed og saftighed.
For at opnå det bedste resultat taler man om en såkaldt gourmetsaltning. Her bruges ca. 6 gram salt pr. kg kød.
| Kødtype | Saltning |
|---|---|
| Helsteg | Helsteg tager længst tid at gourmetsalte. Stegen kan stå i køleskabet ca. 1 døgn med sin gourmetsaltning. Kødstykker med fedtkant kræver mere salt. |
| Styksteg | Styksteg, som bøffer eller småkød, gourmetsaltes typisk fra 10-30 min. og kan sagtens stå på køkkenbordet, mens saltet arbejder. |
| Hakket kød | Hakket kød røres blot med salt kort før tilberedning. |
Kernetemperatur
Kernetemperaturen bestemmer både kødets farve og mørhed. Kød bliver mere mørt, jo længere tid det tilberedes ved 55-65°C. Altså kan du godt tilberede et bindevævsrigt kødstykke som tykkam ved 65°C i mange timer, ca. 24, og derved få det både mørt og rosa.
Bare husk, at kød gerne må have lidt struktur. På den måde kan man mærke, at disse dyr har fået lov til at gå i det fri og bruge sine muskler.
Generelt siger man:
- bindevævsrige kødtyper kræver høj kernetemperatur for at være møre, 85-95°C
- bindevævsfattige kræver lavere kernetemperatur for at være møre, 55-65°C
- det er også muligt at tilberede i lang tid ved 55-65°C og derved få alle kødstykker møre
Se også: Stegning, bagning og kogning af oksekød.