Oksens udskæringer – og hvad du bruger dem til

Christoffer Sørensen

Hvor sidder tykkammen, og hvad er forskellen på culotte og cuvette? Her får du et overblik over oksens udskæringer, og hvad du bruger dem til.

Tegning af en okse med navnene på udskæringerne: tykkam, mellemkært, spidsbryst, tykbov, skank, tykbryst, tyndbryst, tværreb, højrebsteg, tyndsteg, flanksteak, culotte, cuvette, yderlår, inderlår og ossobuco — Oksens udskæringer. Tegning: Økologisk Landsforening

Grundreglen er enkel: De muskler, dyret har brugt meget, har mere bindevæv og mere smag. De skal have lang tid ved lav varme. De muskler, dyret ikke har brugt så meget, er mørere og kan steges kortere tid. Læs mere i tilberedning, bindevæv og kernetemperatur.

Forparten

Tykkam, mellemkært, tykbov, spidsbryst, tykbryst, tyndbryst og skank sidder i forparten, hvor dyret bruger musklerne meget. Kødet er bindevævsrigt og fuld af smag, og det bliver bedst ved lang tid ved lav varme: i gryden, i ovnen eller ved simring.

Tykkam er velegnet til stegning i gryde eller stegeso. Tilberedt i mange timer ved 65 °C bliver den både mør og rosa.
Spidsbryst er velegnet til braisering.
Skank giver kraft og fylde til suppe og gryderet.

Ryg og side

Højreb er mør og fedtmarmoreret og egner sig til langtidsstegning. Udbenet er det den, du kender som ribeyefilet.
Tyndsteg er et af de møre stykker. Udbenet bliver den til tyndstegsfilet, også kaldet engelsk bøf. Under tyndstegen sidder mørbraden, dyrets møreste muskel.
Tværreb er bindevævsrigt og skal have lang tid ved lav varme.
Flanksteak sidder ved bugen og er grov i kødet og fuld af smag. Steg den kort ved høj varme, og skær den i tynde skiver på tværs af fibrene.

Låret

Culotte og cuvette sidder øverst på låret. Begge er møre stykker, som kan steges hele i ovnen eller på grillen eller skæres i bøffer.
Inderlår er magert. Snøret bliver det til roastbeef, og skåret i strimler passer det til hurtige retter som tomat-pebersauce med okseinderlår.
Yderlår egner sig godt til at simre i ovn eller gryde i mange timer.
Ossobuco er skank skåret i skiver. Brun skiverne i gryden først, og kog dem derefter møre.

Det, der ikke står på tegningen

Hele dyret bliver brugt. De ældre køer bliver primært til hakket oksekød, og af resten får du blandt andet oksehale, oksekæbe, kraftben og indmad som hjerte, tunge og nyre. Find inspiration i vores opskrifter.

Navnene kan variere: Slagtere deler ikke altid dyret helt ens, og nogle udskæringer har flere navne. På produktsiden står det, du får.

Vil du have flere udskæringer på én gang, så se, hvad der er i sortimentskassen.